In un’ambientazione all’apparenza anonima, in centro a Barbarano, si gioca con i contrasti e si rimane stupiti. Perché dall’inaspettato e dalla confusione esplode un “big bang” di sensazioni. Il riferimento è a Friedrich Nietzsche, quando evoca la potenza degli opposti: “Bisogna avere il caos dentro di sé per generare una stella che danzi”, sosteneva. Quanto sia vero lo provate con “la follia creativa di Giuliano Baldessari, quella che è necessaria per ritrovare l’equilibrio del gusto”. Del resto, se il cuoco si presenta con un completo in latex e cucina abbigliato così, vuol dire che vuole mandare un messaggio: di estrema concentrazione su quanto produce, lontano da ogni influenza, messaggio che magari può essere non compreso ma che lo rappresenta intimamente. Si può partire dai classici che più classici non si può: scampo, riso alla parmigiana, capasanta, costoletta. Questo è il versante del rigore del cuoco, dai 30 ai 70 euro. Poi c’è la follia, la chiama così. che si esprime nei tre menu “Iniziazioni” (100, 120 e 150 euro) che vanno rigorosamente assaggiati in sequenza crescente. Tra le curiosità la Pellicola, che è un glutine reso trasparente; o l’Illusione che appare come bresaola invece è passata di pomodoro essiccata fino a ridurla a sottilissime fette; nello spaghetto al nero la pasta è un’alga; il formaggio “sembra un Brie” in realtà è carne con la muffa (non ammuffita, sia chiaro); la pallina bianca la credete mozzarella e vi aspettate il latte, mentre esplode in bocca l’acqua di pomodoro.