Aqua Crua e Giuliano Baldessari rappresentano insieme provocazione e divertimento, profonda cultura gastronomica e ricerca. Tutto si svolge in un ambiente affascinante, con i cuochi che lavorano al grande pass sotto gli occhi del pubblico. Quella concepita dallo chef è una formula in crescendo che muove da una più confortevole lista di piatti più classici e ispirati alla tradizione italiana, come può essere per esempio una pasta secca servita perfettamente al dente (sui 90 euro alla carta) e arriva al trittico dei menu “Iniziazione” (100, 120 e 150 euro), tre livelli di complessità che vanno conosciuti obbligatoriamente in sequenza: non si può quindi scegliere il secondo se non si è già degustato il primo percorso di degustazione. La tecnica del cuoco è superba, mai però fine a sé stessa e dedicata all’esaltazione di ogni sapore, come nel caso della squisita tartara di daino servita in purezza e cosparsa di polvere di caolinite. Ancora, la famosissima carne di Fassona piemontese lavorata con Penicillium Candidum, la muffa che ricopre completamente il boccone che ricorda un pezzo di Brie e rende il gusto del tutto particolare (e molto buono). Tra i primi, il notevole risotto mantecato con succo d’arancia, peperoncino, zenzero, acqua di cozze e Parmigiano Reggiano e infine cosparso della polvere ottenuta da un fungo parassita degli insetti essiccato. Ben strutturata la carta dei vini, con la possibilità di bere al calice; servizio di cordiale professionalità.