Autunno. La stagione delle castagne, delle zucche e anche delle guide enogastronomiche. E in particolare delle cinque “Guide a Tavola” regionali di Post Editori che, puntuali anche quest’anno, tornano a celebrare il legame profondo tra territorio e cucina raccontando il patrimonio e il dinamismo culinario di Toscana, Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte e di tutto il Triveneto. Un progetto “che non vuole contrapporsi, ma semmai affiancarsi alle altre guide” in quanto vocato e focalizzato al racconto regionale di “sapori, profumi e persone”, rivela Luigi Costa, il direttore di Venezie a Tavola fin dalla sua prima edizione 15 anni fa.

“Ho capito – continua il giornalista che dal 1977 si è dedicato a Ristoranti d’Italia de L’Espresso di cui è stato coordinatore per la zona delle Tre Venezie fino al 2022 – che le Venezie, in particolare il Veneto e il Friuli-Venezia Giulia, e forse anche l’Alto Adige e il Trentino per altre ragioni, erano territori ricchi ma che non si raccontavano forse per pudore o per un eccesso di umiltà”. Da qui “la decisione con l’editore Filiberto Zovico di dare voce a queste realtà”. Un progetto che ha funzionato e che è stato replicato anche per le altre regioni, sotto la guida di Gianluca Montinaro, storico delle idee, sommelier, giornalista enogastronomico oltre che membro del comitato di direzione della Guida Espresso Ristoranti d’Italia.

Ha raggiunto, infatti, la quarta edizione la guida “Emilia-Romagna a Tavola” che racconta di una regione ‘culla del mangiar bene’ che affianca la cultura dell’olio a quella del burro, il pesce azzurro agli insaccati. Poi al terzo anno c’è la Milano e Lombardia a Tavola, che si addentra in un territorio ricco di prodotti, materie prime e piatti della tradizione con al centro la ‘locomotiva d’Italia’, Milano, dalla solida cultura gastronomica e dalle diverse suggestioni delle cucine etniche. E poi ci sono le ultime “new entry”, Piemonte a Tavola e Toscana a Tavola, entrambe alla seconda edizione, che esplorano rispettivamente una regione dai vini inarrivabili e dai tanti tesori ‘nascosti’ (uno su tutti il tartufo bianco) e una terra divisa fra Firenze e Siena, fra gli Appennini e la costa, ma legata da una tradizione secolare di cucina, tra zuppe e carni, pesci e ortaggi. “Diversamente dalle guide tradizionali le nostre raccontano il territorio. Raccontano di ristoranti e di professionisti che spesso utilizzano le materie prime locali e sono portabandiera del territorio – conferma Montinaro – E, infatti, alla presentazione dei ristoranti le nostre guide affiancano il racconto di tutto quello che c’è attorno, come i vini e i prodotti del territorio. Questo le altre guide non lo fanno”.

Oltre alla caratterizzazione regionale, l’altra particolarità è di non essere un elenco di ristoranti selezionati sulla base di punteggi o una lista di prodotti tipici, nomi ed etichette, ma una descrizione a tutto tondo del buono e del bello di queste culture enogastronomiche regionali. “Le Guide a Tavola non danno giudizi, non fanno classifiche a differenza delle altre guide”, spiega Montinaro. “Non paragoniamo tra loro i ristoranti, tutti i locali selezionati lo sono perché meritano di entrare in guida”. Sono dei consigli, “quei locali dove io mi sento di dire a un amico “vai a mangiare” perché siamo ragionevolmente sicuri che tu lì stai bene. Io prediligo in questo racconto gli attori che quel territorio sanno bene interpretare”.

Le cinque guide riescono, in questo modo, a mappare oltre 800 ristoranti, spaziando dai più blasonati alle osterie di campagna, da indirizzi secolari a insegne di recente apertura, 160 pizzerie, 190 vini e 210 prodotti tipici, promuovendo non solo il buon cibo, ma anche le persone, le storie e le tradizioni. “Cerchiamo di raccontare queste realtà con rigore. Come? Con la presenza sul territorio per scoprire le realtà locali – precisa Costa – perché nell’era dei social in cui tutto è virtuale non sempre si capisce se qualcuno ha realmente visitato un luogo o se ne parla solo per sentito dire. Ogni autore delle guide, invece, proviene da una scuola importante in questo ambito”. Una squadra composta “per lo più da giornalisti ed appassionati di questo mondo – aggiunge Montinaro -. Perché poi fondamentalmente quello che ci lega è la passione: andare in giro per ristoranti lo facciamo sì per lavoro ma lo faremmo comunque per passione”.

Le uscite delle rispettive guide saranno introdotte da un tour di presentazione in partenza il 7 ottobre presso la prestigiosa Cantina Lamole di Lamole a Greve in Chianti, in Toscana, che proseguirà poi il giorno seguente in Emilia-Romagna, presso l’Academia Barilla di Parma, arrivando il 14 ottobre in Lombardia presso il ristorante DaV Milano, il 15 ottobre presso l’azienda agricola G.D. Vajra di Barolo, in Piemonte e, per finire, il 21 ottobre presso le prestigiose Cantine Ferrari di Trento con la presentazione di “Venezie a Tavola”.

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