Una cucina per due ristoranti: Osteria della Tana e La Tana Gourmet. Da quella, sola, cucina escono verso i 40 coperti dell’Osteria (sui 60 euro) piatti della tradizione e cavalli di battaglia del Gourmet degli anni passati. Da un’altra porta passano invece i piatti destinati a stupire i soli dodici avventori de La Tana Gourmet, tutti seduti in contemporanea alle 13 a pranzo e alle 20 a cena e destinati, inevitabilmente, a restare a bocca aperta (se non per l’atto di masticare) di fronte a un crescendo di idee, prima ancora che di pietanze. Le preparazioni dell’unico menu disponibile, “In Cammino” (220 euro), sono non meno di 20 e cambiano completamente due volte all’anno. Inquadrare i tratti distintivi di una delle cucine più innovative d’Italia e non solo, è opera non semplice; occorre fissare il concetto attorno al quale tutto ruota: la libertà. Libertà che sotto il profilo gestionale lo chef Alessandro Dal Degan ha conquistato potenziando l’Osteria e caricandola di ogni peso economico. E libertà, totale, di creare, resa evidente dall’assenza di qualsiasi schema nella composizione dei piatti. Conviene, insomma, arrendersi e anziché tentare descrizioni dettagliate, citarne solo qualcuno presente del menu invernale 2022/2023 e lasciare anche ai lettori una libertà, quella di scoprirli di persona: “seppia, latticello, cavolo nero”, “zucca, cavolfiore, olivello spinoso”, “gambero, salsa rosa, aglio orsino”. Al socio di Alessandro, Enrico Maglio, l’onere di gestire sala e cantina e di trovare il giusto abbinamento anche quando sembra impossibile.