Non era facile ripartire da zero dopo l’addio alla Siriola di Matteo Metullio, rientrato a Trieste, la sua città natale. La decisione della famiglia Wieser è stata di chiudere definitivamente quel glorioso capitolo e di voltare pagina, ripartendo dalla cantina dell’hotel, storicamente una delle più ricche d’italia. Una decina di tavoli sono stati inseriti nei corridoi, tra gli scaffali; è stato allestito un sistema di climatizzazione che preservi la conservazione delle bottiglie e contemporaneamente renda l’ambiente confortevole per i clienti ed è stata costruita una nuova cucina. Al timone Jan Clemence, ultima generazione della famiglia, competente e appassionato tanto nella gestione dei vini quanto nella ricerca dei prodotti. Ai fornelli Christian Sainato, un giovane cuoco di talento già in forza alla Siriola fino all’anno scorso. Da non perdere, prima di passare ai piatti cucinati, la raffinata degustazione di salumi. A seguire, tra terra e mare: lingua di vitello, cavolo nero e bagnacauda; polpo, “kartoffelsalat” (insalata di patate), rape rosse in giardiniera, levistico; candele con genovese di tonno “blue fin” e la sua tartare; tortelli al brasato di cervo, brodo di speck e fieno; stracotto di stinco con crauti e salsa alla birra. Della cantina, oltre alle dimensioni (1900 etichette per un totale di 24.000 bottiglie), vanno annotate la profondità di annate e la presenza di molte rarità: un vero paradiso per gli appassionati. Menu degustazione a 84 euro; alla carta sui 60.

Recensione a cura di Davide Scapin Giordani

Hotel Ciasa Salares – Cocun; Strada Prè de Vi 31, Località San Cassiano Badia (BZ) – Tel. 0471849445

www.ciasasalares.it; [email protected];

Aperto: a cena; Turno di chiusura: mercoledì; Ferie: da fine marzo a metà giugno, da metà settembre ai primi di dicembre; Carte di credito: tutte