“Incalmo” in veneto significa innesto. In botanica è l’uomo a operare l’innesto quando vuole creare una pianta più forte e resistente. Prendendo spunto dalla botanica, Michele Carretta di Este, poco più che trentenne, voleva creare un luogo dove far germogliare nuove idee. Dopo le esperienze a Londra e Milano, quel luogo lo ha trovato nello storico albergo di famiglia, l’hotel Beatrice di Este (PD), dove è stato innestato un ristorante fine dining. In cucina ci sono due chef, entrambi bellunesi e amici da lunga data: Francesco Massenz e Leonardo Zanon.

A tavola i piatti arrivano in modo “pulito”, con gusti distinti e riconoscibili. Entrambi spingono molto sull’acidità e lavorano bene sia carne che pesce, accostando piatti più vicini alla tradizione con alcune ricette più innovative. Da segnalare il Risotto mantecato al tuorlo, zucca e aglio nero o, fra i secondi, lo Scapino di vitello tostato, foie gras d’oca e salsa bordolese. Anche nei dolci i gusti sono molto riconoscibili, hanno spesso una nota vegetale e non appesantiscono un menu che vede nel pane fatto in casa, servito con un burro leggermente salato proveniente dalla Normandia, un punto di forza.

Tra i dolci, segnaliamo il Ribes nero, mandorla Armellina e origano. Dai vini alla sala, c’è molto territorio. I piatti e altri elementi sono firmati da Este ceramiche, in cantina troviamo Colli Euganei, Veneto, Nordest e molte incursioni in Francia. Due i menu degustazione, a 70 e 90 euro.