Premio: Ricerca e Innovazione – Venezie a Tavola 2025/Berto’s
“Saper trasmettere i valori fondanti attraverso un messaggio nuovo: è questa l’innovazione che ha reso grande la “Nuova Cucina Italiana”
Francesco Sodano firma da “Famiglia Rana”, tra il verde della veronese Valle del Feniletto, una nuova idea di alta ristorazione. La cucina è dichiaratamente tecnologica, ma non senza avere un’anima, con recuperi di moderne sapienze molecolari, ossidazioni controllate, affumicature e fermentazioni, maturazioni di mare impensate. I sapori virano verso suggestioni esotiche, con molta nouvelle cuisine mediterranea timbrata Costiera Amalfitana e richiami provenienti fin dall’Estremo Oriente. Trionfa il virtuosismo, con tocchi preziosi di colori e di contrasti nelle preparazioni ad alta carica di complessità. Il nuovo chef arrivato da pochi mesi e la sua brigata, appositamente raccolta dall’Italia e dall’estero, portano in tavola tre storie – un po’ parallele, un po’ coincidenti – all’insegna di una degustazione che non trascura il territorio (orto a chilometro 0, fornitori locali) ma neppure lo subisce come un vincolo (per dire: le cozze perfette per l’escabeche arrivano dai 20.000 chilometri della Nuova Zelanda). Il menù del cuore di Sodano racconta la sua storia ai fornelli: “Ricomincio da tre”, dodici portate divise in sei atti, in corrispondenza dei diversi tempi della sua carriera, con a fare da cardini i Risoni allo stoccafisso di tràcina col pil-pil basco, l’Agnello in cera d’api con indivia alla vaniglia, prugne e animelle, il Porro tra fumo e cenere, il dessert Passeggiata a Napoli. Le “Contaminazioni” sono un mix di sapori asiatici, atlantici e nazionali: tra il resto la Meringhetta di rapa rossa con anguilla, il Gambero in acqua di mare, le Capesante al crudo di San Daniele, le Linguine con seppia e finocchietto, il Pane di Nutella con gelato e tartufo. La proposta “Vegetale” spazia tra titoli vicini (Eliche con estratto di zucca, Burro di nocciola all’alloro), lontani (Bistecca di cardoncello al gusto umami) e lontanissimi (Miso di pan brioche). La sala è governata con brio campano da Pasquale Sannino mentre la cantina, che conta 1.200 alte referenze in incremento, è nelle mani capaci di Danilo Massa. Menu rispettivamente a 180, 130 e 90 euro.
Famiglia Rana – Via Feniletto 2, Località Vallese, Oppeano (VR)
Tel. 045.7130047 – www.ristorantefamigliarana.it – [email protected]
Aperto: a cena da mercoledì al sabato; a pranzo venerdì, sabato, domenica
Turno di chiusura: lunedì, martedì, domenica sera
Carte di credito: tutte