Le linee essenziali, quasi spoglie, disegnate per il ristorante di Alessandro Bellingeri e Perla Cardenas, ancor di più accentuate quest’anno, sono le stesse che si ritrovano, persino nelle tonalità, nel nuovo menu del cuoco cremonese nel centro di Appiano. Bandito ogni fuoco d’artificio, il racconto si fa sommesso, quasi timido, come il carattere di Bellingeri. Tre menu da 85 a 145 euro con numerosi piatti a base vegetale già preannunciati dallo “strano” arrosto a base di scarola, ristretto di salvia e rafano. Anche il cannellone di bardana la cui fibra viene ammorbidita da una sapiente cottura avvolge un cuore di porri ripassati alla brace e achillea. Meno che in passato ispirato alla montagna, il recente menu estivo gioca con i rimandi alla sua terra con i tortelli di anguilla in ristretto di fiori di sambuco e susine o il germano reale allo spiedo, germogli di vite, chinotto e jous al rosmarino accompagnato da un gianduiotto di fegatini dello stesso che chiude amaro. Non manca invece, il costante rimando al Messico, terra di origine di Perla, che ritroviamo nei tacos al mais nixtamalizzato (secondo l’antico uso Maya) golosamente farciti di barbacoa di testa di agnello. Spesse e callose le tagliatelle avvolte da un invitante pesto di foglie verdi. Come sempre originale e non privo di soprese il percorso chiude con il sorbetto di sedano levistico profumato di mezcal, Ineccepibile l’abbinamento con i vini proposti da Perla da una carta non enorme ma molto interessante.